ÎNCERCAT, TESTAT ȘI POTRIVIT PENTRU MASA DVS.: CELE MAI BUNE 19 CĂRȚI DE BUCATE DIN TOAMNA ANULUI 2018

Send

O carte de bucate crește cele mai bune rețete ale sale, dar se poate scufunda pe cele mai rele. De aceea, scriitorii și editorii noștri și-au gătit drum prin noile cărți din acest sezon pentru a veni cu o listă de favorite preferate. Aici, cu o gamă fascinantă de bucătării și arome, sunt titlurile de toamnă de care ne bucurăm cel mai mult.

'Migdale, Anchovies și Pancetta: o carte de bucate vegetariene, un fel de'

Cal Peternell, un veteran de 20 de ani al bucătăriei Chez Panisse, ia întotdeauna o abordare laterală în cărțile sale de bucate. În „Doisprezece rețete”, el a redus gătitul acasă la o duzină de formule simple. În „O rețetă pentru gătit”, el a conceput un plan care să acopere toate ciclurile vieții de bucătărie: mese cu prietenii, repere de familie și așa mai departe. Acum, cu „Migdale, Ancore și Pancetta” (William Morrow, 25,99 dolari), a îmbrățișat în sfârșit rețete, într-o carte destul de puțin ilustrată de feluri de mâncare care sunt „concentrate pe legume”, inspirate și picate cu ingrediente intens aromate. Ceea ce nu este, este o carte de bucate vegetariene, chiar „un fel de” - doar aproximativ o duzină de rețete nu au deloc carne sau pește. Dacă nu vă deranjează acest lucru și dacă aveți pofta de glume de tată și de referințe de cannabis, alături de prăjiturile cu ou-erbă-cu hamsii și vinetele al mattone cu creme și sos picant de arahide, acesta este cartea de bucate pentru toamna. JULIA MOSKIN

Reţetă: Vinete turtită cu sos de arahide-Chile

'Apéritif: Cocktail Hour the French Way'

Cu „Apéritif” (Clarkson Potter, 18,99 USD), scriitoarea și stilista alimentară Rebekah Peppler a îmbrățișat băutul înainte de cină și gustarea felului în care se face în Franța, unde „l’heure de l’apéritif” este o parte importantă a culturii. . Cu un dram de umor, doamna Peppler oferă un primer cu istoria și utilizările diverselor aperitive. Ea, de asemenea, descompune ceea ce va trebui să stocați un bar pentru rețetele de băuturi cu alcool redus în mare parte, ușor, pe care le grupează după vreme - pentru momentul în care este înghițit, înghețat sau undeva între ele. O secțiune „Mușcături” include rețete savuroase precum batoane de tapenade, baie de ratatouille și le grand aioli, menite să fie savurate între înghițituri. MARK JOSEPHSON

„Țara Bascilor: o călătorie culinară printr-un paradis al iubitorilor de alimente”

Echipajele de mână numite pintxo, fructele de mare și natura salină a gătitului și a vinurilor din regiunea bască a Spaniei m-au câștigat în prima mea călătorie. „Țara Bascilor” (Artisan, 35 de dolari), de Marti Buckley, oferă rețete fine și explică, de asemenea, cultura acestei zone îndrăznețe, concentrată pe mâncare, și este la fel de ușor de plăcut ca frigarile de hamsii, ardei și măsline; chorizo în cidru; și mălai cu scoici în salsa verde, o combinație atrăgătoare de usturoi, pătrunjel și fructe de mare într-un sos de vin ușor, dar cremos. FABRICANT DE FLORENȚĂ

Reţetă: Prăjitură cu scoici în Salsa Verde

'Bestia: rețete italiene create în inima L.A.'

În prima lor carte de bucate, Ori Menashe și Genevieve Gergis împărtășesc rețetele care fac restaurantul Bestia din Los Angeles atât de popular. "Bestia" (Ten Speed, 35 de dolari), scrisă cu Lesley Suter, oferă mâncare italiană rustică condusă de piețele din California - pastele sale, dulciurile, salatele umplute cu ierburi, pizzele cu smântână și mâncărurile cu carne și deserturile sale rafinate, toate crescute de talentul lor pentru stratificarea ierburilor și mirodeniilor. Nu este pentru toată lumea: pentru a urmări aproape oricare dintre aceste rețete, trebuie mai întâi să treceți la o secțiune numită „Cămară” și să faceți stoc de homar, sau soffrito, sau gheață de gălbenuș de ou. (Această ultimă rețetă necesită un deshidrator alimentar, la fel ca și un număr alarmant de alții.) Dar pentru un bucătar ambițios, este un cadou să ai secretele pentru mâncare. FLEISCHAKER EMILY

„Urmarirea Gatorului: Isaac Toups și noua bucătărie din Cajun”

Bucătarii bucătarilor din Cajun au glumit în timp ce găteau cel puțin încă din zilele lui Justin Wilson, personalitatea PBS din anii 70, suspendată în roșu, dar Isaac Toups este poate primul care a glumit și a înțepenit cu abandonul sălbatic în întreaga carte de bucate. În „Chasing the Gator” (Mic, Brown, 35 de dolari), scris cu Jennifer V. Cole, își împărtășește atât de întâmplător rețetele, parcă ți-ar spune cum să faci gumbo de rață peste beri într-o orbă de vânătoare. Domnul Toups conduce două restaurante în New Orleans, iar demersul său „nou Cajun” se referă la modalitățile prin care poți să-ți adaptezi rețetele pentru masa modernă: Folosește grajdul de carne din orezul său murdar ca bază pentru ragù sau sosul din pastele sale în purgator pentru gătirea ouălor în găleț. Capitolul boucherie este împuternicit pentru un bucătar care iubește aromele Cajun, dar nu poate obține carne regională precum Boudin. Puteți face de la zero oriunde în țară, 100 de căței de usturoi și tot. SARA BONISTEEL

Reţetă: Orez murdar

"Gătirea în Iran: rețete regionale și secrete de bucătărie"

Najmieh Batmanglij a scris opt cărți de bucate despre gătitul Iranului (și predecesorul său vechi, Persia), unde s-a născut și a trăit până în 1979. Dar „Gătirea în Iran” (Mage, 65 de dolari), noua sa carte magisterială, este prima pentru pe care a putut să se întoarcă și să călătorească liber prin țară cu notebook și aparat de fotografiat. Rezultatul este o sărbătoare vizuală cuprinzătoare a Iranului modern, mâncarea și oamenii săi, de pe piețele de pește din nord, îngrămădite cu somon proaspăt caspian; prin terenuri agricole cultivate cu rodii, fistic și crocusi pentru șofran; la condimentele indiene din regiunea Golfului Persic. Cu 400 de rețete accesibile, plus istorie culinară, etnografie și scufundări adânci pe ingrediente precum orez afumat și mure, „Gătirea în Iran” este o carte esențială nouă. JULIA MOSKIN

'Emily: Cartea de bucate'

Cu „Emily: The Cookbook” (Ballantine, 30 de dolari), bucătarul bucureștean Matthew Hyland și soția și partenerul său de afaceri, Emily Hyland, livrează ceea ce este poate primul prim carte de bucate americane cu pizza. Împreună, dețin restaurantele Emily și Emmy Squared din New York și Nashville, Tenn., Unde servesc pizza ridicol de aromată, alături de cheeseburgeri cu bomba umami, sandvișuri de pui prăjite stelate, paste delicate și salate excelente. Nu puteți face niciodată sandvișul confit de rață al domnului Hyland, cu maioneză amped cu hoisin și pudră de muștar, pe chifle de covrig. Dar unul a trecut prin rețeta lui de aluat de pizza în formă de Detroit și o sesiune de coacere cu ea pentru a face o plăcintă cu Cheddar mărunțit, mozzarella, sos de vodcă și busuioc și s-ar putea să te găsești să comanzi cratițe speciale pentru pizza Detroit și să faci Emily plăcinte o parte din propria rutină de pizza. SAM SIFTON

„Eu sunt un filipinez: și așa ne gătim”

Deși filipinezii constituie una dintre cele mai mari populații de imigranți asiatici din America, bucătării precum tailandeză, japoneză și coreeană sunt mult mai cunoscute în această țară. Dorința de a rectifica asta a împins-o pe Nicole Ponseca, fostă executivă publicitară, să deschidă restaurantele Maharlika și Jeepney din Manhattan. Și asta a inspirat-o să scrie prima sa carte de bucate, „Eu sunt un filipinez” (artizan, 35 de dolari), alături de bucătarul Miguel Trinidad. „Îmi doresc ca oamenii să guste aromele unguente, reale, filipineze”, scrie ea, care sunt cu siguranță funky, extrem de acide și dulce coyly. Retetele folosesc gama de pansituri reconfortante, preparate de taitei umplute cu fructe de mare, legume si coaja crocanta de porc; pentru piocantul piaparan manok, o tocană de aripi bântuitoare de curcuma, cu ghimbir și chiles; la ginataang tambo, un creveți ușor încurcat și un preparat din lapte de nucă de cocos gata în 15 minute. MELISSA CLARK

Reţetă: Lăstari din bambus cu creveți (Ginataang Tambo)

„Suflet israelian: ușor, esențial, delicios”

În „Sufletul israelian” (Rux Martin, 35 de dolari), urmărirea cărții lor de bucate din 2015, „Zahav”, Michael Solomonov și Steven Cook adoptă o abordare modernă și accesibilă pentru specialitățile țării. Capitolele sunt grupate tematic: „În mână” se concentrează pe favorite ca falafel, shawarma și sabich (un sandwich cu vinete și ouă), în timp ce „La masă” include salate, supe și tocanite și, desigur, hummus. Spre deosebire de faimoasa rețetă de hummus din cartea lor anterioară, această versiune îmbracă năuturi de conserve și este la pachet cu tahini (un borcan întreg de 16 uncii, de fapt). Este ambalat cu două zeci de topping-uri care pot satisface chiar și scepticii de a servi mâncăruri pentru cină. Este deosebit de delicios un pesto de broccoli și nuci de pin, finalizat cu flori cu ochiuri rapide, condimentate cu ardei iute, coriandru și piper Aleppo. KRYSTEN CHAMBROT

Reţetă: Hummus de 5 minute

'Joe Beef: Supraviețuirea Apocalipsei: o altă carte de bucate de sorturi'

Vei face pelmeni de homar din această carte de bucate fine de la Frederic Morin și David McMillan, veselii veseli din spatele imperiului restaurantului Joe Beef din Montreal? Vă veți face rețeta lor de săpun, sau burguignon cu capete arse sau creierele prăjite cu mazăre cremă? („Cu siguranță nu este un fel de mâncare de weekend”, raportează autorii. Aveți nevoie de creiere foarte proaspete.) Vă veți înfășura rinichiul de vițel într-o duxelă de chanterelles, înfășurați-o în grăsime de caul și apoi o veți acoperi în crustă de sare, astfel încât să puteți face finisajul felul de mâncare arată ca „un vițel tânăr în repaus pe flancul său, rumegând”? Poate că nu. Însă există o vibrație hippie aspirativă, punk-rock, la fiecare pagină a celei de-a doua cărți de bucate a lor, „Joe Beef: Surviving the Apocalypse” (Knopf, 45 dolari), scrisă cu Meredith Erickson, iar relația dintre autori și cititorii lor este la fel de madcap, iubitor și ciudat ca întotdeauna. Așadar, faceți-le absolut untul compus cu chipsuri de cartofi cu aromă de grătar și folosiți-l pe ce, o friptură prăjită? Puteți asambla și cremele lor de soia strălucitoare, delicioase cu melci. Odată ce ești într-adevăr? Faceți pilaf de măduvă, care este un proiect, dar ce. Este perfect cu curry de homar Halifax. Acest fel de gătit este un mod de viață. SAM SIFTON

„Gătitul casnic coreean: rețete clasice și moderne”

Gătitul coreean este de mult timp întârziat pentru un moment „Stăpânirea artei”, iar „Gătirea coreeană” a lui Sohui Kim (Abrams, 35 dolari), scrisă cu Rachel Wharton, ajută la umplerea acestui gol. Dna Kim, bucătarul și proprietarul a două restaurante din Brooklyn, compară mâncarea coreeană cu gătitul din sudul Italiei: ambele folosesc bine ingredientele umile. Dedică aproape jumătate din carte pentru banchan, plăcile mici cu mușcături murate, prăjite și înăbușite, familiare pentru oricine a mâncat vreodată grătar coreean. O secțiune de cămară, cu fotografii ale ambalajului pe care îl veți întâlni la o băcănie coreeană, este de neprețuit pentru începători, iar fotografiile pas cu pas apar atunci când aveți nevoie de ele. Clasicii ei trec testul: am făcut kongjang, un banchan din soia neagră, creată de soia, pentru soacra mea coreeană. A cerut reteta. SARA BONISTEEL

Reţetă: Friptură coreeană de pui (Dakdori Tang)

„Milk Street: Tuesday Nights”

Undeva pe parcurs, o rețetă de marți-seară a devenit shorthand pentru ceva ușor de executat după muncă, practica softball și lecții de pian. Adesea, au fost implicate cratițe cu foi și paste. Și de multe ori, masa a fost, bine, de serviciu. Milk Street, întreprinderea culinară pe care Christopher Kimball a inventat-o după ce a defecat din America’s Test Kitchen, a creat o carte bine testată, care transformă rețeta de marți seară pe cap. Numită, în mod corespunzător, „marți nopți” (Little, Brown, 35 dolari), cartea folosește arome luminoase și îndrăznețe și tehnici inteligente care permit chiar și unui bucătar modest competent să mănânce bine la mijlocul săptămânii. Nu este greu să toci pește pentru ceviche peruană, să glazură cartofii cu gochujang sau să arunci împreună o farfurie cu ouă turcești după o zi lungă la serviciu. Când cartea m-a făcut să scot filete de iaurt și să prăjesc pui cu za'atar proaspăt și tot am avut timp să mă culc toată lumea și să mă uit la un televizor prost, știam că jocul meu de marți seară nu va fi niciodată același. KIM SEVERSON

„Ghidul Noma pentru Fermentare”

Foarte puțini bucătari de casă au deschis „Cartea de bucătărie franceză” și au încercat să spulbească creta albă cu ulei de trufă Thomas Keller în coji de ouă scobite. Nici cele 38 de pagini ale rețetei pentru pâinea de țară a lui Chad Robertson nu au lucrat în „Pâine Tartine”. Totuși, acele cărți de bucate sunt markeri semnificativi ai unei culturi culinare în continuă evoluție. Acesta este cel mai bine să ia în considerare „Ghidul Noma pentru Fermentare” (Artizan, 40 dolari). În 450 de pagini cu instrucțiuni detaliate, René Redzepi, bucătarul Noma din Copenhaga și David Zilber, directorul laboratorului de fermentație al restaurantului, stabilesc un set nou de fundamente transformatoare de gătit, unul în care misos, shoyus, matrite magice numite kojis iar garniturile încărcate de umami fac din fermeni ceva la care bucătarii ajung la fel de ușor ca sarea. Puțini dintre noi vor crea un fermentator dintr-un răcor cu polistiren. Totuși, am putea sări afine și să le lăsăm să fermenteze timp de cinci zile și să fim foarte fericiți să le lingă peste iaurt. KIM SEVERSON

„Bucătăria sălbatică nordică: gătitul casnic din inima Norvegiei”

Voi transmite sfaturi de alune, reni, rowanberries și molid, dar există multe lucruri care să-mi placă despre „North Wild Kitchen” (Prestel, 35 de dolari) din Nevada Berg, o carte de bucate norvegiene unde am găsit o serie de rețete bine scrise pe care să le adăugăm repertoriul meu, inclusiv găluște simple de cartofi, rulouri de varză umplute cu venison și o prăjitură cu mere adaptabilă. Am făcut-o de trei ori, o dată prin carte, dar și înlocuind piersicile și apoi smochine proaspete pentru mere, cu succes de fiecare dată. FABRICANT DE FLORENȚĂ

Reţetă: Tort de mere norvegian

„Ottolenghi simplu”

Când vine vorba de gătit, simplu este un termen relativ. Ce este simplu pentru un bucătar priceput poate fi impozitarea pentru un novice. Și ce este simplu pentru Yotam Ottolenghi - apreciatul bucătar londonez (și colaboratorul din New York Times Food) - va provoca cu siguranță un rânjet printre cei neobișnuiți să scoată semințele minuscule din 12 păstăi de cardamom. Dar pentru fanii iubitului său ton "Ierusalim" și pentru bucătarii încrezători care caută combinații inteligente de arome, cel mai recent titlu al său, "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, 35 de dolari), este un fior. Am adorat în mod special pastele cu pecorino și fistic, miel cu migdale și floare de portocale și orez la cuptor cu roșii confit și usturoi. Multe dintre rețete au mai puțin de 10 ingrediente și pot fi făcute în mai puțin de 30 de minute. În timp ce o mulțime de cărți de bucătărie îndeplinesc aceste criterii, puțini au flerul îndepărtat al domnului Ottolenghi. MELISSA CLARK

Reţetă: Orez la cuptor cu roșii și usturoi prăjit lent

'Sezon: Arome mari, mâncare frumoasă'

Bucatele din cartea de bucate de debut a lui Nik Sharma, „Sezonul” (Cronica, 35 de dolari), își urmăresc călătoria de la Mumbai la casa sa actuală din California - cotlet de porc la grătar masala, pui de curry cu frunze de curry, prăjitură de flori cu ghee și bătrâni - cu scris atât de clar, încât chiar și cei mai timizi bucătari de acasă își pot stăpâni rețetele. (Citiți noul nostru profil al domnului Sharma aici.) MAYUKH SEN

Rețete: Cartof dulce Bebinca | Bombay Frittata | Salată de conopidă, farfurie și linte prăjită cu pansament Cilantro-var

„Sister Pie: Rețetele și poveștile unei brutării cu inimă mare din Detroit”

Lisa Ludwinski, care și-a perfecționat abilitățile de coacere la Milk Bar și Four and Twenty Blackbirds din New York înainte de a-și deschide panificația în Detroit, a umplut „Sister Pie” (Lorena Jones, 25 de dolari) cu 45 de rețete plăcute de plăcintă, cum ar fi balsamicul cu prune de afine, tors-marshmallow butterscotch și var malt. Pentru producătorul de plăcinte neliniștit, include instrucțiuni detaliate care sunt ușor de urmat. Dar nu toate sunt plăcintele: treizeci de rețete pentru produse la cuptor la fel de aventuroase (prăjituri cu paprika afumată cu unt de arahide, blondine rubarbe) completează această carte care se clătină. MARGAUX LASKEY

Reţetă: Biscuiti cu unt de arahide

„Solo: o carte de bucate moderne pentru o petrecere a unuia”

Bucătarul Anita Lo face o carcasă elegantă pentru gătit singur în noua sa carte de bucate, „Solo” (Knopf, 28,95 USD), cu rețete care variază de la luxosul auto-îngrijire până la dezosatul și practicul dezgolit. Vocea doamnei Lo - usor amuzanta, simpla si ocazional frageda - straluceste in fiecare reteta, care, in ansamblu, reflecta modul in care o camara internationala atent stocata face ca gatitul american sa fie mai simplu si mai delicios. Nu există fotografii, dar paginile sunt completate cu ilustrațiile fermecătoare ale lui Julia Rothman. (Citiți mai multe despre Anita Lo și „Solo” aici.) TEJAL RAO

Reţetă: Scaun de conopidă pentru unul

„Tiffin: 500 de rețete autentice care sărbătorește bucătăria regională a Indiei”

Pentru a reuni „Tiffin” (Black Dog & Leventhal, 35 de dolari), un vast și viu compendiu de bucătărie indiană, Sonal Ved, redactorul alimentar al Vogue India, s-a consultat cu cărți de bucate care se specializează în preparate regionale și raportate cu bucătari, autori și altele experți din toată țara. Rezultatul este un raport frumos conceput și inclus scris al bucătăriei indiene moderne, care cuprinde o multiplicitate de gusturi și tehnici. Glosarul vizual al ingredientelor va fi util pentru bucătarii nou-nouți în gătitul indian, dar chiar și cei cu experiență pot aprecia eseurile interstițiale ale doamnei Ved, care oferă note despre istorie și cultură. RAO TEJAL

Și nu uita ...

Două mari dame se întorc: Ina Garten acoperă sfaturi și trucuri esențiale "Cook Like a Pro" (Clarkson Potter, 35 de dolari) și Dorie Greenspan, contribuitoare la New York Times Magazine, își împărtășește mâncărurile savuroase și dulci în "Dorie de zi cu zi" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 35 dolari). Julia Turshen „Acum și din nou” (Chronicle Books, 35 dolari) se concentrează pe feluri de mâncare cu resturi. Și din propria noastră Melissa Clark, oa doua carte de bucate Instant Pot oferă rețete pentru cinele abordabile dar de lux pentru Instant Pot sau un alt aragaz sub presiune, „Confort într-o clipă” (Clarkson Potter, 22 $).

"Carla Hall's Soul Food" (Harper Collins, 29,99 USD) este cea mai recentă din personalitatea bucătarului și a televizorului. Modelul și autorul Chrissy Teigen a revenit "Cravings: Hungry For More" (Clarkson Potter, 29,99 USD) și "Matty Matheson: o carte de bucate" (Abrams, 35 dolari) ajunge de la bucătar și vedetă. Marc Vetri și David Joachim acoperă elementele fundamentale din "Mastering Pizza" (Ten Speed Press, 29,99 dolari), iar Naz Deravian își împărtășește rețetele persane „Partea de jos a oalei” (Flatiron Books, 37,50 USD).

Brutarii își pot alinia rafturile „Totul despre tort” (Clarkson Potter, 35 dolari) de la bucătăria Christina Tosi de Milk Bar; Kristen Miglore „Desene de geniu Food52” (Ten Speed Press, 35 USD); și autoritatea de coacere a lui Rose Levy Beranbaum „Bazele de coacere ale lui Rose” (Houghton Mifflin Harcourt, 35 dolari). "Cartea de coacere nordică" (Phaidon Press, 49,95 USD), de la bucătarul Magnus Nilsson, este doar tonul pentru cei care au ambiții serioase pentru untul și făina lor. MARK JOSEPHSON

Send