credit: Jeff Hinchee, © 2018 THE NEW YORK TIMESÎmbătrânirea vinului este un act de speranță și optimism, lăsat de frică și temere.
Vă doriți cu drag să fiți răsplătiți de o sticlă care se maturizează de la tinerețe incomodă, nearticulată, până la frumusețe expresivă și, în cele din urmă, complexitate elegantă. Teama este de a aștepta nu destul de mult sau prea mult, de a o păstra greșit și, în cele din urmă, de a lipsi ceea ce ar fi putut fi sau ce a fost odată.
Legat de această anxietate este o convingere greșită că sticlele îmbătrânesc spre un vârf momentan, apoi se lasă în uitare. Deschiderea unei sticle la momentul nepotrivit, mulți cred, riscă să lipsească acel moment special. De prea multe ori, am văzut oameni incapabili să se bucure de o sticlă de vin altfel delicioasă, deoarece s-au convins că au ratat vârful.
Determinarea ce sticle îmbătrânește și când să le deschidă este unul dintre cele mai nedumerite aspecte ale vinului. Neînțelegerile pot provoca mizerie. Întrebarea îmbătrânită nu face decât să adauge încă un strat de îndoială unui subiect cu o capacitate aparent nesfârșită de a induce angoasă în oameni de altă natură. Fiecare zi aduce numeroase capcane posibile.
Am ales vinul greșit? Am plătit prea mult? Am ales un producător prost? L-am servit cu mâncare greșită? În pahar greșit? Poate că ar fi trebuit să o decantez? Sau nu?
Iată veștile bune despre îmbătrânirea vinului: Indiferent de ceea ce își asumă mulți oameni, nu există un moment potrivit pentru a deschide o anumită sticlă. Ori de câte ori decideți să beți un vin este momentul potrivit. Dacă mergeți despre asta în mod corect, este greu să greșiți.
În primul rând, este important să înțelegem că vinul nu îmbătrânește spre un apogeu al dezvoltării, apoi abandonează. Sticlele care se pot îmbunătăți odată cu înaintarea în vârstă tind să se deplaseze de-a lungul unui arc blând, timp în care acestea vor oferi multe expresii delicioase, de la exuberanță tinerească la complexitate de vârstă mijlocie până la fragilitatea eventuală.
Ce etapă preferați depinde de vinul anume și, mai ales, de propriul gust.
Se spunea că britanicii adorau caracterul șampaniei bine în vârstă, în care bule, poate agresive în tinerețe, se înmoaiseră până la un fizz blând, iar aromele se deschiseră într-o complexitate toastă, poate cu o atingere goală de caramel. Biscuit, cum le place britanicii.
Spre deosebire de aceștia, francezii preferă șampania tânără și plină de viață, plină de energie și arome primare.
Este vorba despre generalizări largi, desigur. Ideea este că cel mai bun moment pentru a deschide o sticlă este subiectiv. Trucul este să vă cunoașteți propriile preferințe, care necesită un pic de timp și efort.
O metodă bună este să cumpărați mai multe sticle cu un vin demn de vârstă. Un caz este grozav, dar șase sunt destule. Apoi aștepți, uneori mult timp. Deschide o sticlă în doi ani, o secundă în cinci. Notă calea evoluției și decide ce etapă preferi.
Cu ani în urmă, înainte ca prețurile să crească, am cumpărat șase sticle de Louis Jadot Clos St.-Jacques 2002, un excelent cru cruces Gevrey-Chambertin. Am deschis o sticlă în 2007 și a fost prea tânără, oferind doar cel mai mic indiciu despre ce ar putea fi. A bea a fost ca și cum ai fi limitat doar la primul paragraf al unei cărți grozave.
Dacă asta ar fi fost singura mea sticlă, aș fi putut fi deznădejde. Îmbătrânirea cu o sticlă de vin este o propunere riscantă, cum ar fi să bagi toți banii într-un singur stoc. Cu mai multe sticle, pariurile dvs. sunt acoperite. Deschiderea unei sticle prea devreme devine informație utilă, mai degrabă decât o sursă de disperare.
Au trecut aproape 10 ani până când am deschis a doua sticlă, dar uau, era delicioasă, adâncă și complexă, dar încă încă tinerească. Acest vin are un drum lung de parcurs și sunt încântat să-mi rămână patru sticle.
Dacă intenționați să îmbătrâniți vinul, este important să aveți o păstrare adecvată. Este ideală o pivniță rece, întunecată, fără vibrații. La fel este și un milion de dolari pentru a umple pivnița.
Cei mai mulți dintre noi vor trebui să supraviețuim cu ceva mai puțin decât ideal. Frigiderele pentru vin sunt o soluție. Cele bune sunt investiții demne, deși încă am întâlnit pe cineva care a crezut că frigiderul lor este suficient de mare.
Dacă aveți o pivniță, dar nu păstrează ideal 55 de grade pe tot anul, nu vă temeți. Variația temperaturii nu este îngrozitoare, atât timp cât nu se încălzește prea mult. Cu excepția vinurilor foarte vechi, vinul tinde să fie mai robust decât credem.
Indiferent cum depozitați sticlele, vinul va găsi ocazional o modalitate de a vă da greș. O sticlă poate fi ondulată, altfel defectă sau pur și simplu dezamăgită. Nivelul tău de supărare va crește proporțional cu răbdarea și dimensiunea investiției tale. Din păcate, vine cu teritoriul.
Calea evolutivă pe care o va lua o sticlă variază, în funcție de tipul de vin, de stilul producătorului și de condițiile vintage.
Vinurile precum cele mai fine Bordeaux, Burgundia și Barolo au un arc lung de evoluție. În primii zece ani, potențialul lor de plăcere poate fi închis sub tanini impenetrabile.
Dar aceste sticle faimoase de lungă durată nu sunt singurele demne de îmbătrânire. De ani buni, oamenii au recomandat să bea Beaujolais și Muscadet foarte mici. Se spunea că aceste vinuri nu aveau capacitatea de a îmbătrâni.
Aceasta a fost înțelepciunea convențională, cel puțin, când o mare parte din Beaujolais și Muscadet a fost făcută ieftin pentru consumul de masă. Cu toate procesările primite de aceste vinuri, forțele vitale de viață au fost dezbrăcate. Desigur, trebuiau să fie beți tineri. Cu mai mult timp, s-au destrămat.
Știm acum, însă, că, dacă sunt făcute conștiincios cu o manipulare minimă, chiar și acele vinuri care se gândesc că nu îmbătrânesc pot surprinde prin capacitatea lor de a evolua. Vivacitatea propulsivă a tânărului Muscadet se transformă de-a lungul anilor și este mai profundă, nu mai la fel de incisivă, ci mai complexă.
Nu-mi place Muscadet-ul în vârstă: Poate fi minunat, iar unora le place mai bine în acest fel. Dar am ajuns la concluzia că o prefer mai tânără.
Îmi place și tânărul Beaujolais. Dar recent am deschis o sticlă de Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005 și era frumoasă, mătăsită și pământească, cu o aromă de violete. Nu am avut acest vin în 10 ani, așa că nu știu ce mi-a lipsit pe parcurs, dar acum este sigur.
Una dintre marile bucurii ale vinului obișnuia să fie burgoanele albe în vârstă. S-a spus deseori că Burgundia albă îmbătrânește mai bine decât roșul. Dar asta a fost înainte de sfârșitul anilor 1990, când sticlele de Burgundie albă au început să se oxideze prematur în mod regulat. Nenumărați fani albi din Burgundia au avut experiența neplăcută de a anticipa cu nerăbdare o sticlă minunată, doar pentru a revarsa o dezamăgire oxidată în culori de cidru.
În timp ce s-au făcut progrese, problema nu a fost eradicată în totalitate. Departe de fiecare sticlă este afectat. Dar destul am fost că eu, la fel ca mulți alți oameni, am cultivat în schimb un gust pentru proaspete, tineri albi din Burgundia.
În timp ce cred că majoritatea vinurilor cu capacitate de îmbătrânire vor oferi multe puncte de plăcere de-a lungul călătoriei, rămân câteva mistere. Pentru mine, unul este vinurile albe din Valea Rodanului.
În tinerețe, pot fi vioși și florali, cu o margine minerală plăcută. Când sunt mai mari, să zicem, 10 ani pentru un Sf. Iosif și 20 de ani pentru un Schit, pot fi superbe și, în cazul Hermitage, transcendenți. Intre? Prea des, am avut Rhônes albe care păreau plictisitoare, ca și cum ar fi cocotate sau hibernând.
Acest timp de tranziție între tinerețea energetică și complexitatea matură este uneori numit fază mută. Este o noțiune iritantă, deoarece este greu de știut când începe și se termină. Dar este și liniștitor, deoarece indică faptul că vinul este viu și nu o băutură denaturată, stabilă la raft. Din fericire, nu văd asta în prea multe alte vinuri din zilele noastre.
Poate că este mai dificil decât să știi când să deschizi o sticlă, judecând inițial potențialul acesteia. Registrele de urme ajută la formarea estimărilor generale. Estimările în vigoare pentru genurile de vin nu sunt greu de găsit pe internet sau în manualele de vin.
Pentru sticlele individuale, oamenii își împărtășesc adesea experiențele personale pe site-urile aglomerate precum cellartracker.com. Știi că un tânăr Barolo sau Barbaresco va avea nevoie de timp. Cât de mult depinde de gustul dvs., de stilul producătorului și de calitatea vintage.
Alte vinuri, eminamente capabile să îmbătrânească - cum ar fi chenin blancs și franci de cabernet din Valea Loarei, roșii de pe Muntele Etna și blaufränkisches din Burgenland, pentru a nu spune nimic de roze și sherries bine făcute - necesită o îndrumare mai intuitivă.
Structura, asigurată de taninuri sau aciditate sau ambele, și concentrația, indicată prin densitatea aromei, sunt semnele cele mai evidente că un vin are ceea ce trebuie să îmbătrânească. Cu toate acestea, la fel de important, dacă nu chiar mai mult, este echilibrul, în sensul că toate elementele sunt acolo în proporție adecvată.
Problema echilibrului poate pune uneori în discuție proclamările experților și importanța finală a îmbătrânirii.
Anumite recolte considerate grozave, cum ar fi 2000 Bordeaux și 2005 Burgundy, au totuși, după părerea mea, să ofere multă plăcere. Ambele sunt concentrate și puternice, dar un sentiment de echilibru a lipsit adesea în sticlele pe care le-am încercat.
Între timp, viercile de la Bordeaux din 2001 și 2008 și Burgundia din 2007, considerate a fi vinuri mai mici, au fost încântătoare. Vor fi încă buni în 2050, moment în care generațiile viitoare pot fi uimite de Bordeaux-ul din 2000 și Burgundia din 2005? Poate.
Nu sunt sigur că voi fi în preajmă să judec. Dar sunt destul de sigur că voi fi avut între timp multe experiențe fericite cu așa-numitele vinete mai mici.
Sfaturi pentru găsirea unei sticle cu picioare
Știind ce vinuri îmbătrânesc nu este întotdeauna intuitiv, dar cu puțină experiență (și un pic de cercetare modestă), puteți identifica candidați buni.
Vinuri istorice minunate Burgundia, Barolo și Bordeaux sunt, în mod evident, demne de vârstă, dar nu în egală măsură. Condițiile de epocă sunt cruciale, la fel și stilul fiecărui producător. Internetul și ghidurile precum cartea anuală de vinuri de buzunar a lui Hugh Johnson oferă estimări generale bune prin epoca capacităților de îmbătrânire.
Vinuri atent produse De regulă generală, cu cât prelucrarea vinului este mai mare în producție, cu atât este mai puțin bătrânul să îmbătrânească și să evolueze. Așa cum se întâmplă deseori, un negustor de vin bun, cu un personal atent, poate oferi îndrumări cu privire la sticle particulare.
albe Rieslings, atât uscat, cât și dulce, îmbătrânesc adesea frumos. La fel și mai mulți chenin blanc și chardonnays. Depinde de intenția și metodele producătorilor.
Conținut de alcool Nivelurile de alcool sunt uneori semnificative, dar nu întotdeauna. Un nivel neobișnuit de ridicat ar putea indica un vin în afara echilibrului. Un pinot noir, de exemplu, cu 15% procente de alcool, mai degrabă decât cel mai tipic 12 până la 14%, ar putea indica un vin obținut din struguri supraîncărcați. Dar un vin diferit, precum un zinfandel, ar putea fi mai echilibrat la 14,5%.
Preț Uneori este un indicator bun, dar numai atunci când compari o sticlă în cadrul genului său. Un Chianti Classico de 25 de dolari este probabil să îmbătrânească mai bine decât o sticlă de 10 dolari. Dar ecuația prețurilor nu funcționează întotdeauna. Am avut 100 de dolari în cabernete Napa care îmbătrâneau cu mult mai bine decât vinurile cu culturi Napa cu prețuri extravagante.
Vinuri care nu ar trebui să îmbătrânească Vinurile produse în masă, procesate, sunt făcute pentru a bea așa cum este. În mod asemănător, vinurile potolite, setate, denumite uneori prin expresia franceză vins de soif, sunt făcute pentru a oferi plăcere imediată. Ei, de asemenea, nu se vor îmbunătăți odată cu vârsta.
Cea mai bună metodă de a determina care vinuri în vârstă este încercarea și eroarea. Nu te teme. Îți plac tinerii veltlineri grüner? Puneți câteva sticle bune timp de trei sau patru ani și vedeți dacă vă place rezultatul. Încercați și cu Beaujolais, sau cu un bun cabernet franc de stat din New York. Experimentarea este crucială, dar, din păcate, timpul nu va grăbi pentru rezultate anterioare.
© 2018 THE YORK TIMES.
