Bucătarii serioși au preferat bolurile de amestecare din cupru de secole. Sunt frumoase, desigur, dar adevărata lor frumusețe este în funcția lor superioară. Niciun alt recipient nu vă oferă vârfurile luxuriante și stabile de beering pe care le puteți bici într-un bol de cupru. Cuprul este la fel de la îndemână atunci când spălați cartofii cu o spumă fină sau învârtiți o smântână grea în frișcă. Dar bonafidele sale clasice provin din reacția cuprului cu ouăle crude - chimia de bază cu un bonus culinar.
Meringue Chemistry 101
Când bateți albușurile de ou într-un bol de cupru, o parte din ionii de cupru se desprind de bol și se leagă cu o proteină din albușurile de ou numită conalbumină. Aceasta formează un complex puternic, stabil, de conalbumină-cupru, care întârzie orice tendință în spumă de ou să se dezumfleze. Whisking-ul amestecă aerul cu oul, creând bule care extind volumul lichidului de până la opt ori, pe măsură ce proteina de ou se desface și se întinde. Cu cât proteina se întinde, cu atât este mai rigidă spuma de ou bătută - până la un punct.
Dacă ați bătut vreodată albusul de ou trecând de punctul lor rigid, le-ați experimentat să se destrame. Asta se întâmplă atunci când legăturile proteice se extind și se rup - și nu puteți repara. Ceea ce face cuprul este să consolideze proteina, astfel încât să fie mai dură și menține umiditatea din bulele de aer mai eficient. Albusul de ou consolidat cu conalbumină-cupru bate la un vârf dur care nu se usucă și se prăbușește.
Comorează-ți instrumentele
Bolurile de cupru sunt scumpe. Cuprul real reprezintă o investiție care va dura generații cu grijă corectă - și nu are prea mult rost să investești în instrumente de bucătărie de prim rang dacă nu le faci ultimele. Spălați manual vasul cu apă și săpun ușor după utilizarea acestuia și uscați vasul înainte de al pune. Cuprul uscat în aer este predispus la decolorare, care necesită o lustruire energetică - bolul trebuie să-ți facă treaba mai ușoară, nu mai grea, așa că săriți pătrunderea.
Cuprul este reactiv - motivul pentru care reacționează atât de bine cu albușurile de ou - deci nu folosiți niciodată curățător de cupru pe interiorul vasului. Curățătorii pot distruge suprafața reactivă. Dacă trebuie să lustruiți exteriorul, amestecați o pastă naturală de oțet alb și făină sau bicarbonat de sodiu și suc de lămâie, pentru a readuce strălucirea. Afișați cuprul strălucitor pentru a îmbunătăți decorul bucătăriei, agățându-l acolo unde prinde lumina. Doar țineți-l departe de abur sau umiditate pentru a preveni o întreținere suplimentară.
